ماذا يقدم هذا المطعم الصيني الفرنسي من أطباق الطعام؟

على ما يبدو أنه مبنى صناعي عادي في هونغ كونغ. فيكي لاو ، رئيس الطهاة ومالك Tate Dining Room الحائز على نجمتي ميشلان ، ورومان هيربريتو ، مدير العمليات السابق لمجموعة الطعام الفرنسية الفاخرة Dominique Bouchet ، يتجولان حول آلة ضخمة لصنع حليب الصويا ، قام الاثنان بتجميعها بأنفسهم. قبل أسابيع.

"لقد طلبنا هذه الآلة من تايوان لكنهم لم يتمكنوا من القدوم وإعدادها بسبب Covid-19. لذلك كنت أنا ورومان فقط عندما أزلنا العلبة وقمنا بإعدادها. لم نكن نعرف ما إذا كانت الأشياء ستنفجر أو ماذا سيحدث "، هكذا قال لاو لشبكة CNN Travel.

يعتبر هذا الجهاز الذي يبلغ طوله مترين مفتاحًا لمشروع LAU and Herbreteau الأخير Mora ، وهو مطعم فرنسي صيني حديث يحتفل بأحد أكثر المكونات التي يساء فهمها في العالم - فول الصويا.

تم افتتاحه في عام 2022 ، وقد وصل بالفعل إلى دليل ميشلان على الإنترنت وهناك قائمة انتظار لمدة شهرين للحصول على طاولة.

تقول لاو إنها توصلت إلى مفهوم مورا أثناء بحثها عن وصفات لقائمة تذوق - "نشيد التوفو" - لـ Tate في عام 2020. 
لقد وقعت في الحب. 
تقول لاو "الشيء الذي يميز التوفو حقًا هو الملمس. لا يمكنني التفكير في مكون آخر يحتوي على مجموعة واسعة من القوام ، من التوفو الحريري فائق النعومة إلى اللحم الوهمي شديد الصلابة".

لصنع أفضل توفو في المدينة ، يتعين على المرء أولاً إنتاج أفضل حليب الصويا. وهنا يأتي دور الآلة.
Herbreteau ، الذي أصبح خبيرًا تمامًا في إنتاج حليب الصويا ، يضع الحبوب - التي تم نقعها لمدة 10 ساعات تقريبًا - في الماكينة. سيتم بعد ذلك طحنها بسرعة 60 ثانية / كيلوغرام وطهيها لمدة خمس إلى 10 دقائق بعد الوصول إلى درجة حرارة 98 درجة مئوية (208.4 فهرنهايت).

على مدار تسع دقائق ، يراقب Herbreteau عن كثب مقياس التدفق - وهو جهاز يقيس سرعة الماء الذي يمر عبره. بعد لحظات ، يتم استخلاص حليب الصويا وتمتلئ الغرفة برائحة التونيو اليابانية - المعروفة بتماسكها الكثيف وانخفاض نسبة الماء إلى فول الصويا.

تقول لاو: "يمكننا أن نشعر على الفور بالفرق في الدفعة الأولى. إنها كريمية جدًا ويمكنك حقًا الحصول على مذاق الفاصوليا".

أصبح التوفو عنصرًا غذائيًا أساسيًا في شرق آسيا منذ اكتشافه قبل حوالي 2000 عام ، وأصبح مكونًا شائعًا في السنوات الأخيرة ، مع ارتفاع الطلب بشكل كبير خلال الوباء.

تظهر بيانات Nielsen أن مبيعات التوفو في الولايات المتحدة زادت بنسبة 40٪ في النصف الأول من عام 2020. وفي بريطانيا ، يتوقع سوق التوفو معدل نمو سنوي مركب 14.68٪ من 2021 إلى 2026.

"نشأ مفهوم مورا خلال Covid-19 لأنني كنت أفكر في من أريد أن أصبح طاهياً. لا أريد أن أصبح مجرد طاهي طعام جيد. أريد أن أكون شخصًا يصنع الخير في العالم أيضًا ،" تقول لاو.

وتقول إنها لاحظت في العقد الماضي صعوبة الحصول على بعض المكونات. يقول لاو: "إنه لأمر محزن حقًا أن أدرك أنني جزء منه وأهدر الكثير من هذه الهدايا الطبيعية".

مع مورا والمصنع ، تقول لاو إنها لا تحاول إقناع الجميع بأن يصبحوا نباتيين - مورا ليس مطعمًا نباتيًا - لكنها تأمل أنه من خلال إظهار كيفية صنع فول الصويا ومذاق التوفو الطازج للناس ، سيقدره الناس أكثر. تدور مبادئ Mora حول "تحديث تقليد مثل التوفو وتثقيف الناس لإدراجه في نظامهم الغذائي."