ما المقصود بمطعم حاصل على نجمات من ميشلان؟ ما هذا التصنيف؟

بشكل سنوي تصدر لائحة نجمات ميشلان وهو تصنيف يحزى أكثر المطاعم العالمية إلى حيازته لعام 2019 وقد أضيف إلى اللائحة في مدينة نيويورك 16 مطعماً هذا العام. ولكن، وفي وقت تقر الأغلبية بالتقدير والاحترام الملازم للمطاعم التي فازت بشرف حيازة نجوم ميشلان، ما يزال التصنيف وما يحدد مراتبه، غامضاً إلى حد ما.
 

فمنذ ابتكار شركة ميشلان للعجلات نظام التصنيف بالنجوم في 1933، بقيت مقاييس أو معايير حيازة نجمة، أو اثنتين أم ثلاث، على حالها. ونموذج التصنيف فريد من نوعه، فهو لا يعتد بمراجعات ذواقة من خارج ميشلان، بل يستند إلى مراجعات أشخاص غفل (مجهولي الهوية) دربتهم ميشلان وهم يزورون كميات لا تحصى من المطاعم في أنحاء العالم لتقليص دائرة المطاعم الأفضل.

وما أماطت ميشلان عنه اللثام حول نظام المراجعة الخاص بها هو عدد النجوم التي يتلقاها المطعم، أو لا يتلقاها، قياساً على خمس ميزات:

1- نوع المكونات المستخدمة في تحضير الطعام

2- المهارة في تقنيات التنكيه، كإضافة التوابل وغيرها إلى الطعام لإكسابها مذاقاً لذيذاً ورائحة زكية

3- الطهو وشخصية الطاهي في مطبخه

4- قيمة الطعام قياساً على سعره ومدى الحفاظ على مستوى الطعام من زيارة إلى أخرى.

ولا يقيّم المراجعون الغفل "الأثاث الداخلي، ولا تنظيم المائدة ولا نوعية الخدمة"، حين يزورون المطعم على حين غرّة من دون إبلاغ القائمين عليه. وما تقدم هو المقصود بهذه النجوم المشهورة عالمياً، بحسب دليل يوزع النجوم هذه. 

نجمة واحدة 
ويقتصر عدد المطاعم في نيويورك التي يسعها التبجح بحيازة هذا التصنيف، على 55 مطعماً، في مدينة تعج بآلاف المطاعم- فهي تشير، بحسب الدليل، إلى "مطعم جيد جداً في فئته. وبعض هذه المطاعم هو من الأفضل في العالم. ولكن ثمة مطاعم أحسن منها وتتفوق عليها. 

نجمتان
أما تصنيف النجمتين فهو يشير إلى "مآكل ممتازة" تستحق "الزيارة واجتياز طريق طويل"، بحسب ميشلان- وشرف حيازة رتبة نجمتين لم يمنح إلا لـ15 مطعماً في مدينة نيويورك في 2019. 

ثلاث نجوم
ورتبة ثلاث نجوم هو أعلى درجات الشرف التي قد يفوز بها مطعم من المطاعم، وتشير إلى مطعم يُقدم "مطبخاً [أطباقاً استثنائية] استثنائياً" وهو يستحق القيام بـ"رحلة خاصة" لزيارته. وفي مدينة نيويورك، يتقصر عدد المطاعم التي فازت برتبة ثلاث نجوم على 5 مطاعم هي: "شيف تايبل" Chef’s Table، و"إليفن ماديسون بارك" Eleven Madison Park، ولو بيرناردان Le Bernardin، وماسا Masa، وبير سي Per Se. وإلى هذه المطاعم الخمسة في نيويورك، ثمة أكثر من 120 مطعماً ثلاث نجوم في أصقاع العالم. 

وإلى النجوم هذه، تقدم شركة العجلات هذه تصنيفاً أو تنويهاً اسمه "بيب غورمان" تيمناً بجالب الحظ للشركة. وهذا التصنيف يكرّس "مطاعم صدوقة تقدم طعاماً جيداً مقابل سعر معتدل". وعلى الرغم أن التصنيف هذا "لا يرقى إلى نجمة"، إلا أن شرف حيازته يشير إلى أن المطعم يقدم "طعاماً عالي الجودة مقابل أسعار صديقة للجيب"، بحسب دليل [الذواقة]. 

والنجوم قد تستعيدها ميشلان، أي أن المطعم الفائز بها عليه الحفاظ على معايير عالية حرصاً على رتبته. وفي العام الجاري، 2018، أنتُزعت نجمة مطعم "ذي بريسلين" في فندق Ace Hotel، على ما حصل مع غيره من المطاعم في مدينة نيويورك. وفي حديث أدلى به إلى موقع "إيتر"، قال غويندل بولينيك، المدير الدولي الجديد لدليل ميشلان، إن قرار مصادرة النجمة أو سحبها جاء جزاء تراجع "ثبات مستوى المأكولات ونوعية الطعام". والعامل الحاسم في تقييم استحقاق مطعم نجمة أو اثنتين أو ثلاث فهو "ما على الطبق". وهذه الطريقة في التقييم معتمدة وسارية منذ أكثر من قرن.