في اليوم العالمي لسلامة الغذاء.. إرشادات السلامة الغذائية في المطاعم

تُعد قضية سلامة الغذاء دائمًا واحدة من أهم القضايا في صناعة الضيافة في المطاعم، ونظرًا لتزايد مخاطر المواد المسببة للحساسية الغذائية والأمراض التي تنقلها الأغذية والتلوث بين المستهلكين على مدار السنوات القليلة الماضية، أصبحت سلامة الأغذية مهارة أساسية مطلوبة لدى جميع العاملين في مجال تقديم الطعام، وفي هذا الدليل، ستتعرف على أحدث إرشادات السلامة الغذائية في المطاعم.

إرشادات السلامة الغذائية في المطاعم

يُعرف التلوث المتبادل في الأطعمة بنقل البكتيريا أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى من طعام إلى آخر، كما يُمكن أن يحدث التلوث المتبادل أيضًا مع المواد المسببة للحساسية والمواد الكيميائية والسموم، وإليكم أهم إرشادات السلامة الغذائية في المطاعم 2022.

١. تأكد من الحفاظ على النظافة الشخصية لجميع العاملين

تبدأ نظافة الطعام بالنظافة الشخصية، فهذه قاعدة راسخة. 

تنجم العديد من حالات التسمم الغذائي بسبب سوء النظافة الشخصية، لهذا تُعد مُراقبة مستويات النظافة الشخصية لجميع موظفي المطبخ والتحقق منها أمرًا مهمًا للغاية لمنع تلوث الطعام. 

٢. قم بتوفير ملابس العمل عالية الجودة 

احرص على أن يرتدي عُمال المطعم زيًا رسميًا نظيفًا كل يوم، مع تحضير عن مُناسب من مآزر المطبخ وتغييرها بين الوجبات المختلفة مثل المأكولات البحرية والخضروات

يجب استخدام القفازات المختلفة التي تُستخدم لمرة واحدة عند التعامل مع الطعام النيئ أو المطبوخ. 

جهز أحذية غير قابلة للانزلاق وأكد على العمال أنها خاصة بأوقات العمل فقط.

تأكد من ارتداء غطاء الرأس "البونية" جديدًا نظيفًا كل يوم لمنع تساقط الشعر على الطعام، واطلب إزالة جميع المجوهرات التي تُلبس على اليدين والأصابع مثل الخواتم.

وإلى جانب الملابس المناسبة، هناك احتياطات بسيطة يمكن أن يكون لها تأثير كبير على جودة ونظافة طعامك، لهذا نوصي بإجراء فحوصات منتظمة كل صباح للتأكد من أن فريقك مُنضبط بشأن تنفيذ إرشادات السلامة الغذائية في المطاعم. 

٣. كُن دائمًا على دراية بأكثر أنواع الحساسية الغذائية شيوعًا

يمكنك الحصول على معلومات حول الأطعمة التي يمكن أن تحتوي على مسببات الحساسية الغذائية، وأفضل الأطعمة لتحل محل المواد المسببة للحساسية في هذه الأطعمة.

يُعاني بعض الأشخاص من حساسية تجاه المكسرات أو الفول السوداني، وتشمل هذه المكسرات اللوز والجوز والبندق والكاجو والفستق والصنوبر والمكاديميا والكستناء، وتوجد هذه المكسرات بشكل شائع في الصلصات والحلويات والمقرمشات والخبز والآيس كريم ودقيق اللوز وزبدة الجوز، والبدائل الغذائية هي بذور عباد الشمس، وبذور اليقطين، ودقيق الشوفان، ورقائق الذرة.  

يوجد حليب البقر في الزبادي والقشدة والجبن والزبدة والحليب المجفف، ويمكنك استخدام الماء أو حليب الأرز والصويا أو عصير الفاكهة بدلاً من الحليب في الحلويات كبديل، ومن الجدير بالذكر أن العملاء الذين يعانون من حساسية الحليب قد يكون لديهم أيضًا حساسية من فول الصويا، لذا يجب مراعاة الاعتبارات عند استخدام البدائل.    

يُستخدم البيض تقريبًا في جميع أنواع الكعك، والموس، والصلصات، والمعكرونة، وبعض أطباق اللحوم، والمايونيز، كما يتم تطبيقه أيضًا على الأطعمة في بعض منتجات المخابز، ومن ضمن الأطعمة التي يمكن استخدامها بدلاً من البيض، معجون الموز المطهي والتوفو.

٤. استخدم قائمة مراجعة مُسببات الحساسية الغذائية لتغطية جميع المناطق التي تستضيف فيها ضيوفك

يقدر أن 2% إلى 4% من البالغين و 6% من الأطفال يعانون من أنواع مختلفة من الحساسية الغذائية وفي هذا الصدد، قد يكون من الصعب تحضير وجبات مناسبة للعملاء المصابين بالحساسية. 

يمكنك تصميم قائمة خاصة حتى يتمكن هؤلاء العملاء من الاستجابة لاحتياجاتهم الغذائية واتخاذ خيارات مُناسبة لهم.

٥. اجعل فريقك على اطلاع بأحدث قواعد تخزين الطعام في المطاعم

يلعب تخزين الطعام دورًا مهمًا في ممارسات سلامة الأغذية، حيث يمكن لكل مطعم تخزين منتجاته في الفريزر أو الثلاجة أو في غرف منخفضة الرطوبة أو غرف مظلمة، بحسب تعليمات المسؤول عن التخزين. 

على الرغم من أن التخزين يختلف باختلاف نوع المنتج، إلا أنه يجب أن يتم بطريقة نظيفة وآمنة على الدوام. 

٦. قلل من مخاطر انتقال التلوث

يُعد التلوث المتبادل أكبر خطر على سلامة الأغذية في المطابخ ويجب منع جميع مخاطر العدوى المرتبطة به، ويحدث التلوث المتبادل بطرق مختلفة مثل أن ينتقل من الناس إلى الغذاء، أو من الغذاء نفسه إلى الطعام، أو من المواد الكيميائية إلى الغذاء، ويمكنك تجنب انتقال التلوث في الأطعمة وضمان سلامة الغذاء بإتباع إرشادات السلامة الغذائية في المطاعم.

٧. اتبع قواعد HACCP

يجب أن تتأكد من أن الطعام الذي تقدمه لذيذ ومغذي وآمن إلى أعلى درجة، وفي حالة سوء إدارة معايير سلامة الأغذية، فإنك تخاطر بصحة عملائك وسمعة مطعمك. 

من خلال إعداد قائمة بقواعد HACCP لعملك، يمكنك تحديد وتتبع الخصائص البيولوجية والكيميائية والفيزيائية للمخاطر المنقولة عن طريق الأغذية. 

هذه القواعد وقائية وليست تفاعلية وهي أداة فعالة لإدارة المخاطر، ويمكنك استخدام قائمة مراجعة HACCP للحفاظ على مطبخك آمنًا وصحيًا. 

٨. تعرف على نقاط التحكم الحرجة الخاصة بك

تتيح لك معرفة مطبخك ونقاط التحكم الخاصة بك إثبات سلامة المطعم والموظفين، ويمكنك عرض نقاط التحكم الحرجة الأكثر شيوعًا التي يعرفها الطهاة وتنزيل مسودة مجانية لاستخدامها في مطبخك.

إرشادات السلامة الغذائية في المطاعم لتخزين الطعام

تضمن ممارسات تخزين الطعام الممتازة الحفاظ على سلامة الأغذية، على الرغم من أن العديد من العوامل تؤثر على جودة الغذاء، إلا أن تخزين الطعام في المطاعم أمرًا مهمًا جدًا لصحة الأغذية وسلامتها، وهناك العديد من العوامل التي يمكن أن تؤثر على جودة الطعام، مثل مساحة التخزين المخصصة والتسليم ونظافة الموظفين، وقد قمنا بإعداد إرشادات لتخزين الأطعمة في المطاعم لمساعدتك على ضمان سلامة الأغذية في مطبخك، والحفاظ على أمان عملائك.

١. تحقق من درجة حرارة التسليم والاستلام

عند توصيل الأطعمة الطازجة، قم بقياس درجة حرارة كل مُكوّن، ويمكن أن تنمو البكتيريا بشكل أسرع إذا لم يتم ضبط درجة الحرارة بشكل صحيح. 

٢. انتبه إلى مواقع المواد الكيميائية السامة

احتفظ بالمواد الكيميائية السامة ومنتجات التنظيف بعيدًا عن الطعام، ولا تضع أبدًا مواد خطرة بالقرب من الطعام.

٣. لا تُهمل مستوى الأرض

لا تضع الصناديق على الأرض، وبدلاً من ذلك اختر منصة أو رفًا مرتفعًا، واحذر من الطوابق الأرضية لأنها مصدر للبكتيريا.

٤. انتبه إلى مساحة التخزين

تأكد من أن منطقة التخزين والمنتجات نظيفة وصحية، ويجب أن تبقى منطقة التخزين مُغطاة لإبقائها جافة ومحمية من الحشرات. 

٥. اتبع قاعدة الوارد أولاً يُستخدم أولاً

عند تخزين المنتجات، يجب عليك تنفيذ نظام First In First Out ومن خلال تطبيق هذه الطريقة، فإنك تضمن جودة الطعام وسلامته، ويجب تطبيق طريقة FIFO مع المنتجات القديمة الحالية عند وصول المنتجات إلى المطعم، حيث تسمح هذه الطريقة باستخدام الأطعمة القديمة في وقت مبكر. 

٦. استخدم علامات مميزة أو مُلصقات

عندما يتم تحضير الطعام، تأكد من تضمين تاريخ تحضيره، واكتب على الملصق اسم الطعام، تاريخ التحضير، تاريخ انتهاء الصلاحية. 

٧. ضع اللحم في الأسفل

يجب دائمًا تخزين اللحوم تحت أطعمة أخرى لمنع ملامسة عصائر اللحوم للأطعمة الأخرى.